por Paolo Dalla Corte

La evolución del portafiltro

La evolución del portafiltro y la importancia de esta herramienta para los baristas

 

El mundo del café se ha caracterizado por los constantes cambios, y nosotros cómo profesionales de sector tenemos que evolucionar al mismo ritmo. Uno de los elementos más importantes de las máquinas de café espresso es definitivamente el portafiltro, una parte que condiciona enormemente el café. El tamaño que actualmente la mayoría de productores utilizan como estándar es consecuencia de la evolución de las máquinas espresso.

 

En el origen del mundo de las máquinas profesionales de café para espresso, durante los primeros años del siglo pasado, la tecnología más extendida en el mundo era la de las máquinas de vapor. Por lo tanto, la presión era un tema importante, y más precisamente la presión sobre el café resultante de la caldera, que era alrededor de 1.5/2 bares. Lógicamente, con una presión tan baja, la máquina requería filtros con un diámetro de 60/62mm para obtener lo mejor de esas extracciones de café.

 

La transición a los portafiltros de 58mm se llevó a cabo con la primera máquina de leva ya que fue posible alcanzar los 9 bares de presión sobre la pastilla de café. Por tanto era innecesario, con las dosis de café utilizadas en ese momento, continuar produciendo portafiltros tan grandes: no podían garantizar la resistencia suficiente del café ni una taza óptima.

 

En el 1967, cuando mi padre empezaba a diseñar el prototipo de La Spaziale, introdujo filtros y portafiltros de 52mm de diámetro. Esto hizo posible mejorar las extracciones, que se realizaban con una máquina de 9-bares fijos y las dosis típicas de la “tradición italiana”, a partir de 7 gramos para un solo café. Este último, gracias a la introducción del portafiltros de 52mm, ha ganado cuantiosamente en términos de extracción y resultado para el cliente.

 

Muchas cosas han cambiado desde aquellos años; ahora se presta más atención a los orígenes del producto, la forma en que servimos y degustamos el café. Es por esta razón, que en Dalla Corte tras una larga investigación empírica, hemos llegado a la conclusión que un diámetro de 54.5mm era el diámetro correcto para obtener un buen single-shot y un excelente double.

 

Aunque el diámetro del portafiltro Dalla Corte es uno de nuestros puntos fuertes, bien sabemos que otras culturas y mercados necesitan soluciones distintas. Las últimas tendencias han incrementado los gramos de café utilizados en la extracción, con double-shots que han llegado a alcanzar los 24 gramos de café molido en el portafiltros. Dependiendo del tostado y otras variables relacionadas con el producto, los portafiltros de 54.5mm, con grandes cantidades de café, pueden producir una sobre extracción.

 

Por esta razón, Dalla Corte, al ser una compañía internacional, ha decidido crear una solución que se adapte fácilmente a diferentes tendencias y métodos de trabajo. Con la nueva XT, se ha puesto a la disposición un kit de 58mm. Este lo puede instalar el barista en pocos minutos directamente en los grupos. En las cafeterías, donde utilizamos más de 10 gramos por shot (taza), hemos creado la solución para evitar la sobre extracción, garantizando consistencia y calidad.

 

 

La principal ventaja es ser capaz de, con la misma máquina, la misma tecnología y el mismo grupo de erogación, trabajar potencialmente con ambos portafiltros a la vez: es la primera vez que se lanza algo tan revolucionario en el mercado, donde una máquina de espresso puede ofrecer simultáneamente dos diámetros de grupos diferentes, uno de 54.5mm y otro de 58mm. Esta es una gran ventaja, especialmente para el barista, que puede cambiar personalmente el kit sin tener que cambiar el grupo o pedir asistencia técnica.

 

Esta es la personalización que los baristas siempre han deseado, total libertad para continuar experimentando, aprendiendo y, al mismo tiempo, para sorprenderse con el café cada día – una investigación que se viene realizando desde hace más de cien años.

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